Христос воскрес!
Куличи и Панеттоне в Канаде

Куличи

В Украине не называют пасхи куличами, а вернее у нас не было и нет традиции делать творожные пасхи и вместо них пасхами или пасками называют куличи. Но это не беда — беда же с пасками в Канаде, особенно здесь, в Ванкувере.

Куличи

Во-первых, сюрприз-сюрприз: паски можно купить в некоторых супермаркетах, но… только в канун Рождества. Панеттоне — традиционный итальянский рождественский пирог из сладкого дрожжевого теста с добавлением цукатов, сухофруктов и орехов, до боли похожий на кулич.

Название «panettone» происходит от итальянского слова «panetto», что означает «маленький хлебный пирог«. Увеличительный итальянский суффик «-one» изменяет значение на «большой пирог».

Происхождение этого пирога относится ко времени Римской империи. Древние римляне подсластили обычный дрожжевой хлеб мёдом и добавили в него цукаты и сухофрукты.

Канадская паска со сроком годности 1 год.

Панеттоне на Рождество (2010)

И, вот уж, действительно, рождественское чудо — эти итальянские «паски» не иначе как свеченые самим Папой, потому как я не могу найти другого объяснения тому, что срок хранения у них — год, хоть запасай их впрок на Пасху.

Самое обидное — то, что они при этом еще и вкусные. Совсем не как натурпродукт на вкус, но за добавкой невольно тянешься.

Во-вторых, настоящие куличи можно купить в русских, украинских и прочих не безразличных магазинах, куда их сдают пекари-любители. Но здесь в Ванкувере цена одной пасочки — $20 — ни коим образом не отображает качество выпечки. Прошлогодние паски были сухие и не вкусные. Может все дело в криворукости пекарей-любителей, а может и в канадских продуктах…

Так почему бы не взять лучшее из обоих миров? В этом году любимая нашла рецепт итальянского кулича — панеттоне — к Пасхе, который даже наша ужасная духовка не смогла испортить.

Ингридиенты

120 гр несоленого сливочного масла,
120 гр сахара,
25 г свежих дрожжей (или 10 гр сухих),
240 мл воды (или молока),
1 ч.л. соли (5мл),
2 яйца,
3 желтка,
720 гр муки,
120 гр сушеных ананасов (опционально),
2 ч.л. лимонной или апельсиновой цедры,
180 гр изюма,
90 гр кедровых орешков (опционально),
1 ч.л. анисовых зерен (опционально),
1 ванильный стручок или ванилин,
растительное масло.

1. В большой миске делаем опару: разводим в тёплом молоке или воде (примерно 40 градусов, не перегрейте — в горячей жидкости дрожжи погибнут) 1 ч.л. сахара и 25 гр свежих дрожжей или 10 гр сухих. Оставляем в сторону, даём им немного набухнуть.

2. Растапливаем сливочное масло и сахар в небольшой кастрюльке. Убираем в сторону, остывать. Важный момент: сахара нужно класть именно столько, сколько указано в рецепте — 120 гр, если положить больше, кулич не поднимется.

3. Отделяем желтки от белков. Для теста понадобится 2 яйца + 3 желтка.

4. Натираем цедру, чтобы получилось 2 ч.л. В оригинале рецепта идёт лимонная цедра, но можно заменить апельсиновой.

5. Смешиваем все сухофрукты, цедру, ванильные зерна (если используете), орешки с 1 ч.л. муки. Отставляем в сторону.

6. Добавляем в воду (или молоко) с дрожжами, которые уже слегна набухли, растопленное масло с сахаром. Хорошо вымешиваем.

7. Добавляем слегка взбитые яйца. Снова вымешиваем.

8. Просеиваем половину муки  (360 гр) и соль.

9. Вымешиваем так, чтобы не осталось комочков.

10. Добавляем обвалянные в муке сухофрукты, цедру, ванильные зёрна и орешки. Смешиваем.

11. Добавляем оставшуюся муку небольшими порциями. Вымешиваем тесто примерно 7-10 минут, пока тесто не станет мягкое и эластичное, и перестанет прилипать к рукам. Тут надо смотреть, т.к. разная мука ведет себя по-разному, поэтому тесто может взять чуть больше муки. Чтобы тесто не липло к рукам, слегка смажьте руки растительным маслом. Кладём тесто в смазанную растительным маслом миску. Накрываем полотенцем и даем постоять в тёплом месте примерно 1,5-2 часа; нам надо, чтобы тесто увеличилось вдвое.

Рецепт Панеттоне

12. Пока тесто подходит, вырезаем из пекарской бумаги кружки для дна формочек и полоски для боков.

13. Формочки смазываем растительным маслом, кладем бумагу на дно и бока. Формочки объемом примерно 1 л.

14. Проверяем тесто. Оно должно подняться минимум в 2 раза

Рецепт Панеттоне

Черные точки на тесте — измельченная стручковая ваниль. Использовали потому что была, но она дорогая, думаю, если использовать обычную ваниль, ничего существенно не изменится.

15. Перекладывам тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Делим на равные части по количесву формочек. Формируем гладкие шарики, накрываем полотенцем и даем отдохнуть им 5 минут.

Рецепт Панеттоне

16. Раскладываем шарики из теста по формочкам. Смазываем верх теста растительным маслом. Даём постоять еще 35-50 минут.

Рецепт Панеттоне

17. Тесто снова должно подняться вдвое, а то и втрое.

18. Нагреваем духовку до 180 градусов. Выпекаем итальянские куличи 35-45 минут, пока верх хорошо не зарумянится. Достаем готовые куличи из духовки, готовность проверяем деревянной палочкой. Даём остыть им 5-10 минут. Затем достаем из формочек и даём полностью остыть, прежде чем нарезать. Эти куличи (да и все куличи) обычно вкуснее на следующий день после выпечки.

Рецепт из книги «On Cooking» (стр. 1139.) с фотографиями: http://hellokitchen.ru/5656/panettone-italiansky-kulich/

Панеттоне — традиционный миланский рождественский пирог из сладкого дрожжевого теста с добавлением цукатов, сухофруктов и орехов.

Рецепт не такой привередливый к канадским ингридиентам как традиционные куличи.

Одни непредсказуемые канадские дрожжи чего стоят. Кстати, найти их здесь не так просто — бывают замароженные в русских магазинах, но за неделю до Пасхи их разбирают. А еще их можно найти в пекарнях при супермаркетах — нужно спросить, есть ли «raw yeast». Замена свжих дрожжей сухими не всегда срабатывает.

Панеттоне — традиционный миланский рождественский пирог из сладкого дрожжевого теста с добавлением цукатов, сухофруктов и орехов.

Если нет опыта работы с дрожжевым тестом, не стоит в первый раз менять объем порции — тесто разных объемов ведет себя по-разному с теми же пропорциями ингридиетов.

Заметки для себя

  1. Опара на молоке получается отлично, даже на канадском
  2. Количество кедровых орехов лучше сократить в два раза
  3. Очень понравилось использовать цедру апельсина, ее можно положить в два раза больше чем по рецепту
  4. Порцию канадских дрожжей можно смело увеличить в два
  5. Объем форм в сумме должен быть 3—3.5 литра
  6. Увеличить время на подъем теста в формачках с 35 минут до 50—60 минут (опять же, это для канадских дрожжей).

Панеттоне — традиционный миланский рождественский пирог из сладкого дрожжевого теста с добавлением цукатов, сухофруктов и орехов.

Белковая Глазурь

• охлажденные яичные белки – 2 шт.;
• сахарная пудра – ~1.5 стакана;
• щепотка соли.

1. Белки охлаждаем и взбиваем их с солью в густую пену.

2. Постепенно, не останавливая взбивание, подсыпаем небольшими порциями сахарную пудру.

3. После того, как вся сахарная пудра будет высыпана, взбиваем еще примерно около 4 минут.

4. На остывшие куличи наносим глазурь и оставляем их на ночь.

После застывания эта глазурь не осыпается с пасок. А этих пропорций как раз хватает на 3 порции куличей.

Кулич-пакман

Христос воскрес!
Куличи и Панеттоне в Канаде
was last modified: April 14th, 2015 by Антон Белоусов
Лучший способ поддержать этот блог — поделиться ссылкой:

Подпишитесь на рассылку новых постов по почте

Нашли ошибку?

Если несложно, выделите неправильно написанное слово или фразу и нажмите Shift + Enter на клавиатуре или кликните по ссылке «отправить уведомление об ошибке» — и я все исправлю.